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资源说明：这项研究旨在调查在加入凝乳酶后添加微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）对由骆驼奶制成的新鲜软奶酪的某些性能的影响。 凝乳酶20和30分钟后，将MTGase以80、100和120 U / L的浓度添加到牛奶中。 估计了奶酪的化学成分，产率，硬度，抗氧化活性和感官特性。 通过SDS-PAGE分析酶促蛋白质交联。 结果显示，与对照相比，MTGase处理的奶酪水分更高，蛋白质含量更低。 此外，MTGase的浓度和添加时间显着（P <0.05）影响了这些参数。 在经过处理的奶酪中，具有80 U MTGase和20分钟添加时间的样品的总固体和蛋白质含量最高。 显着添加MTGase（P <0.05）可提高奶酪的产量，但是，在任何添加时间提高MTGase的浓度均不会改善奶酪的产量。 MTGase-奶酪蛋白质的电泳图谱显示酪蛋白条带强度降低，高分子量的新蛋白质级分出现。 然而，乳清蛋白条带强度的变化不如酪蛋白足够清楚。 添加MTGase对奶酪硬度有显着影响（P <0.05）。 与对照样品和其他处理样品相比，含有80 U MTGase的奶酪具有最高的硬度值。 添加酶会对奶酪的抗氧化活性产生负面影响。 MTG
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